Im Rahmen einer großen Plakatkampagne werden in Berlin aktuell überall Menschen gezeigt, die in der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind. Täglich arbeiten tausende von Menschen in den Küchen der Gemeinschaftsgastronomie – nicht nur in Berlin. Sie kochen für Kindergärten und Schulen, Mensen und Betriebskantinen, in Seniorenheimen oder Krankenhäusern. Sie arbeiten oft im Hintergrund aber ihre Rolle im System ist zentral. Dafür verdienen sie unsere Anerkennung.
Stellvertretend für die gesamte Branche hat die Kantine Zukunft 22 Menschen aus acht Küchen abgelichtet. Sie zeigen uns, was ihnen das Kochen für viele bedeutet, warum ihre Arbeit so wichtig ist und, dass sich die Gemeinschaftsgastronomie verändert. Sie zeigen uns ihre Sichtweisen und ihren Stolz auf die Arbeit in der Küche. Eine tolle Kampagne! Doch wer steckt eigentlich hinter der Kantine Zukunft? Wir haben bei Patrick Wodni – Koch und stellvertretender Projektleiter „die Küchen-Werkstatt“, das zentrale Element der Kantine Zukunft – nachgefragt:
Drei Fragen an Patrick Wodni von „Kantine Zukunft“
KAYA&KATO
Was ist die Kantine der Zukunft?PATRICK WODNI
Die Kantine Zukunft unterstützt die Berliner Gemeinschaftsgastronomie in ihren Anstrengungen gutes, genussvolles Essen anzubieten. Dabei arbeiten wir mit langjährigen Köch*innen als Trainer und Referent*innen und bieten Unterstützung in verschiedenen Formen an: intensive und langfristige Begleitung vor Ort in der Küche, Tagesseminare und Workshops sowie Vernetzungs- und Informationsveranstaltungen. Die Küchenteams gestalten mit dem Projekt einen lebendigen, kreativen Prozess der Weiterentwicklung – von Einkauf, Zubereitung und Angebot.
KAYA&KATO
Aus welcher Intention heraus ist das Projekt entstanden?PATRICK WODNI
Die Gemeinschaftsgastronomie wirkt maßgeblich auf die Gesundheit der Bürger*innen und der Umwelt. Das gilt es im Sinne der Planetary Health Diät zu nutzen. Vor diesem Hintergrund setzt die Kantine Zukunft als zentrales Instrument auf den vermehrten Einsatz von biologisch und möglichst regional erzeugten Lebensmitteln. Das stärkt die nachhaltige Landwirtschaft und regionale Wirtschaftsstrukturen. Die Idee und das Konzept für die Kantine Zukunft entstand im Jahr 2019 in gemeinsamer Arbeit mit Philipp Stierand als Reaktion auf eine Ausschreibung der Berliner Senatsverwaltung für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung. Philipp ist Raumplaner und hat in den letzten 20 Jahre die Weiterbildungseinrichtung eines Bio-Großhändlers aufgebaut und geleitet. Er hatte somit immer einen Blick IN die Küche. Ich selbst bin Koch, stehe seit knapp 15 Jahren in der Küche und habe den Blick AUS dieser. Diese Betrachtungsweisen sowie unser gemeinsames Interesse die Gemeinschaftsverpflegung in der Umstellung zu zukunftsfähigen Konzepten zu unterstützen, ließen uns die Kantine Zukunft ins Leben rufen.
KAYA&KATO
Was sind deine Aufgaben bei „Kantine Zukunft“?PATRICK WODNI
Ich begleite mit meinem Team die teilnehmenden Küchen im Umstellungsprozess hin zu einem höheren Bio-Anteil, sowie einem vermehrt pflanzenbasierten Angebot. Von der KiTa über die Betriebskantinen bis zu den Seniorenheimen ist da alles dabei. Da wir uns streng an die Rahmenbedingungen sowie die Budgets der teilnehmenden Küchen halten, ist dies häufig eine knifflige Aufgabe, welche wir mit den Küchenteams bearbeiten und der Zielgruppe entsprechend an den verschiedenen Orten gestalten.
Vielen Dank an Patrick Wodni für seine Antworten und das zur Verfügung stellen der Fotos.
Fotocredits Joanna Nottebrock | Insa Hagemann | Dinah Hoffmann