„Das ist alles innerhalb von vier Wochen entstanden: Ich möchte wirklich kochen. Ich kann auch Kochen. Und so möchte ich kochen.“ Mit diesen Worten lädt uns Micha Schäfer, Spitzenkoch aus dem Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig ein, hinter die Kulissen des Hauptstadtrestaurants zu schauen. Im Gespräch mit unserem Gründer Stefan Rennicke erzählt er, was ihn als Koch inspiriert, welche Wertevorstellungen ihn antreiben und wie er die Zukunft der Ernährung sieht.
Seit der Gründung 2015 verwendet das Team des Nobelhart & Schmutzig ausschließlich Produkte aus dem Umland Berlins. Nichts wird importiert – nicht mal Salz. Die Gäste sollen erfahren, wie es hier schmeckt. Und zwar nicht, weil die Gründer Deutschland so lieben, sondern weil sie eng mit Menschen zusammenarbeiten möchten, die sie kennen, mit denen sie sich unterhalten und gemeinsam weiter entwickeln können.
Die Inspiration für die Zutaten und Gerichte sammelt Micha Schäfer direkt bei den Erzeuger:innen, wenn er draußen auf dem Feld ist. Er will wissen, wie die Tiere leben, wie die Gärten aufgebaut sind. Deshalb hat er sogar einen Gärtnereikurs belegt - um das Handwerk dahinter zu verstehen. Im Nobelhart & Schmutzig geht es immer um eins: Das Dahinter-Schauen. Wo kommt das Holz her? Wer macht die Gläser? Wer ist der:die Schreiner:in? Aus diesem Grund trägt Micha Schäfer auch Kochjacken von KAYA&KATO. Weil ihn die Menschen interessieren, die dahinterstehen. Die Landwirt:innen in Uganda, von denen die Bio-Baumwolle stammt. Die transparente Lieferkette. Die Wertevorstellung der Gründer:innen. Mehr dazu auf Cotton Work.
Koch ist er geworden, weil er die Struktur in der Küche mag. Das Richtige tun, und das schnell… Beim Kochen geht es ihm nicht nur darum, was man aus einem Lebensmittel machen kann, sondern man gibt dem ganzen auch einen Sinn. „Als Mensch kann man ja nur die eigenen Werte haben“, sagt Micha Schäfer. „Das Essen ist so, wie ich gerne esse. Das Trinken ist so, wie Billy gerne trinkt. Die Musik mögen wir beide.“ Dass ihr Konzept polarisiert, ist ihm bewusst.
Koch, Vordenker, Philosoph – aber vor allem gradlinig. Micha Schäfers Facettenreichtum inspiriert uns.
Mehr dazu erfahrt ihr direkt von ihm in unserem Interview.